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面包房里的香甜陷阱

字号+ 作者:唐宇 来源:网络整理 2019-08-22 16:24 我要评论( )

面包房里的香甜陷阱

既能做主食,又能当零食甜点的面包已成为许多人每日餐单中不可缺少的食品。可是,当你走进香气扑鼻的面包房,你知道那些甜蜜的外表下可能隐藏着一些陷阱吗?

有50多年从业经验的面包制作高级工程师苗嘉琦:标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的面包统统不要买。

陷阱一:松软面包加了许多改良剂 

许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?记者走访发现,许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小,价格只在1-1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏,就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3!有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉记者,这全是面包改良剂的"功劳"。 

"传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。"苗嘉琦表示,面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。"同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5-2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2-3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用。" 

使用面包改良剂其实是业内公开的秘密,因为它既可掩盖原料的缺陷,又能掩饰师傅手艺不够。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者,面包改良剂是一系列添加剂的总称,最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会导致癌症。 

要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说,不要贪图太过松软的口感,这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕。

陷阱二:全麦面包用色素染

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。记者发现,全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌,同样重量的白面包不到4块钱,而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大,一袋普通面包6块钱上下,而全麦的需要10块钱左右。家住北京市朝阳区甜水园的刘大妈有糖尿病,大夫叮嘱她多吃粗粮,所以就算贵许多,刘大妈还是每次都只买全麦的。 

"不止全麦面包卖得贵,全麦面粉也比普通面粉贵",苗嘉琦说,但"全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的,而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。"可是如果全麦粉实在太少,就表现不出"全麦"的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。 

范志红说,焦糖色素是常用的色素,对人体的危害也很小。但这种染色"伪全麦面包"营养价值低,没有相应的健康功效,尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期误食,会对其健康造成极大伤害。 

怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦说,首先,全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察,是否组织过于细腻,是否面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。记者发现,全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌,同样重量的白面包不到4块钱,而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大,一袋普通面包6块钱上下,而全麦的需要10块钱左右。家住北京市朝阳区甜水园的刘大妈有糖尿病,大夫叮嘱她多吃粗粮,所以就算贵许多,刘大妈还是每次都只买全麦的。 

"不止全麦面包卖得贵,全麦面粉也比普通面粉贵",苗嘉琦说,但"全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的,而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。"可是如果全麦粉实在太少,就表现不出"全麦"的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。 

范志红说,焦糖色素是常用的色素,对人体的危害也很小。但这种染色"伪全麦面包"营养价值低,没有相应的健康功效,尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期误食,会对其健康造成极大伤害。 

怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦说,首先,全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察,是否组织过于细腻,是否面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。

陷阱三:香酥菠萝包、牛角包,都用人造黄油

香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全得归功于面包中大量的黄油。其实,不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。可据苗嘉琦透露,现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。”

人造黄油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说,大量研究指出,反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油的香味不一样,前者更柔和。但是,如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。

香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全得归功于面包中大量的黄油。其实,不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。可据苗嘉琦透露,现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。”

人造黄油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说,大量研究指出,反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。

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